QUÁN NHỎ NGON, QUÁN LỚN DỞ

[QUÁN NHỎ NGON, QUÁN LỚN DỞ] Tôi là một người rất thích ăn ngoài và có một điều làm tôi cực kỳ ghét về các quán ăn ở Việt Nam. Tôi đã hỏi nhiều người, nghiên cứu nhiều tài liệu, suy ngẫm lâu rồi mà vẫn không giải thích được.

Đó là mấy quán ăn nhỏ, kiểu gia đình, hay một người nấu thì làm rất ngon, ăn lần này tới lần khác không ngán. Nhưng các quán lớn có thương hiệu thì làm dở ẹc, ngoài cái máy lạnh, nội thất và mấy em gái phục vụ ra thì đồ ăn chẳng có gì là đặc biệt. Hay đó là cảm nghĩ của tôi thôi?

Tôi xin lấy vài ví dụ:

1. Phở Lệ ngon, Phở 24 không hiểu nó có gì đặc biệt mà người ta lại ăn.
2. Bún Bò Huế Nhân Trí ở Quận 10 ăn không ngán, Món Huế thì chẳng có mùi vị bún bò huế chút nào.
3. Cơm tấm mấy quán bình dân làm ăn rất thèm, Cơm Tấm Cali ngoài máy lạnh ra thì không có gì ấn tượng.
4. Bánh khọt Vũng Tàu nhắc tới là chảy nước miếng, Quán Cô Ba Vũng Tàu ăn rồi không muốn quay lại trừ khi đi đông.

Tại sao lại như vậy, tại sao Việt Nam không có sự chuyên nghiệp và bền vững về mặt phát triển? Tại sao chỉ làm và giữ độ ngon ở quy mô nhỏ, còn lên quy mô lớn thì lại không? Sau đây là nhận xét cá nhân của tôi.

1. Khi làm quán nhỏ thì người chủ tự nấu, tự phục vụ và điều hành. Vì trực tiếp làm nên chất lượng được giữ vì nó đến từ cái tâm của người chủ. Còn các quán lớn hay thương hiệu thì chỉ có cái thương hiệu, người chủ chỉ đầu tư và không điều hành trực tiếp mà chỉ thuê nhân viên. Vì nhân viên chỉ làm công nên họ cảm thấy chán.
2. Các món ăn Việt Nam nấu ở quy mô nhỏ thì giữ được chất lượng vì chỉ một hay vài người nấu. Nhưng khi lên quy mô thì nhiều người và họ không được đào tạo để giữ chất lượng như ban đầu.
3. Việt Nam chưa có đủ trình độ và kinh nghiệm để phát triển quy mô lớn, nhất là các quán ăn chuỗi. Dẫn kết chất lượng không đồng đều.
4. Chi phí đầu tư quán ăn nhỏ thì thấp, người làm là người nấu nên phải làm cho ngon mới giữ được khác. Còn chi phí đầu quán ăn lớn thì cao, thuê nhân viên và mặt bằng chiếm đa phần chi phí nên người ta tiết kiệm chất lượng đồ ăn.
5. Các quán thương hiệu biết rằng người ta tới vì mặt bằng sang trọng, có máy lạnh chứ không phải vì đồ ăn. Cho nên không bận tâm và coi trọng đồ ăn cho lắm.
6. Nhân sự ngành phục vụ đa số là bán thời gian và ngắn hạn. Vì trả lương thấp nên ít ai chịu làm lâu dài. Người có tay nghề lâu năm thì rất ít.
7. Người chủ với tư duy tiểu nông không truyền bí kíp mà chỉ lưu lại trong quán gia đình. Cho nên quy mô mãi nhỏ.

Còn nhiều lý do nữa nhưng tôi chỉ có thể nêu những điều trên. Đi ăn Sài Gòn riết rồi không biết ăn ở đâu. Quán nhỏ thì chật và nóng, quán lớn thì đắt và dở. Không lẽ đồ ăn Việt Nam chỉ nằm trong mấy quán đầu đường xó chợ mà không thể nâng tầm thương hiệu được? Đó là cảm nghĩ cá nhân, xin hết.

Ku Búa @ Cafe Ku Búa